宁波慈城：小年糕做出大文章

芝麻开花节节高，做好年糕年年高。

(资料图片)

宁波人对于年糕，总有种别样的情怀。说起年糕，那就不得不提慈城这个名副其实的“中国年糕之乡”。

祖籍慈城的文化大家冯骥才曾说过：“年糕是慈城食文化的历史名牌，亦是先人留给我们的遗产。”白岩松也对慈城年糕给予过很高的评价：“吃过慈城年糕，再吃别的地方的，你可能会觉得特别费劲儿……”他盛赞慈城是中国年糕最好吃的地方。诚如是，经过2000多年的发展传承，慈城水磨年糕凭借着独有的加工方法和滑爽的口感，令无数食客折腰。

慈城年糕的制作方法已然成为慈城传统文化的一部分。一代代的慈城手艺人守正创新，带着慈城年糕真正将步伐迈向了全国，快步走向了世界。如今，慈城年糕已成为慈城乃至江北的一张亮丽名片。目前，慈城已有10余家年糕品牌企业，年糕种类繁多，年产量近万吨，销售额近亿元，产品远销海内外。当下，如何在“百家争鸣”的国内各地年糕产业中走出一条新路，是慈城年糕面临的新课题。

文化传承连贯完整

都说慈城年糕好吃有秘密：米香水润文化浓。

慈城年糕让老慈城人为之自豪的，不仅是其独特的口感，还有深厚的文化底蕴。

早在春秋战国时期，慈城就有关于年糕的传说。相传名将伍子胥曾经在慈城打过仗，他死之前对其部下讲：“如果国家有困难，百姓断粮，你们到城墙下掘土三尺，可得到粮食。”伍子胥死后，越国进攻吴国，城中军民断粮，百姓便按照他的遗嘱挖开城墙，以“年糕城砖”为食，救人无数。从此以后，慈城镇和宁波各地家家户户都会舂年糕，年夜饭就吃年糕汤，来纪念伍子胥。

慈城年糕的水稻种植地源于河姆渡一带，是中国乃至世界的稻作文化发祥地。此外，还有无数史料和论文都在为慈城年糕溯源：从2004年12月慈城北面的八字村傅家山遗址出土文物测定，距今约7000年的新石器时代，慈城就有先民活动，慈湖遗址出土的5800年前的“中华木履”标本、小焦山4500年前城基石块的出土、王家坝汉晋“句章遗址”……10多处遗址多次印证，慈城区域8000余年的文明序列延续不断，更进一步印证了慈城年糕至少有3000多年传承史的事实。

可以清晰地看到，慈城年糕经历了米糕、糯米年糕，以及到现在用粳米制作广为流传的水磨年糕三大阶段。慈城年糕经数千年研制更新，发展出了自己独特的工艺和做法，以选料讲究，精工制作著称。2009年，以慈城水磨年糕制作技艺为题材的“江北区年糕手工制作技艺”被列入浙江省非物质文化遗产名录。

近几十年来，慈城民营年糕企业更是如雨后春笋般涌现，手工年糕被机器生产的年糕代替，“冯恒大”、“如意”、“绿藤”、“义茂”等本土品牌也纷纷崭露头角。正如那句宁波老话说的：“汤团要吃缸鸭狗，年糕要吃冯恒大。”足以见得慈城年糕的魅力。

2003年，慈城年糕被认定为原产地标记产品后，所产生的品牌效应推动了慈城年糕产业的快速发展，并成为推介江北的一张产品名片。近年来，由于国家对原产地标记产品的管理转型为地理标志产品管理，慈城年糕企业需重新申报使用国家地理标志专用标志。江北区在2017年10月启动了申报工作，历时3年，2020年11月，多家年糕龙头企业先后被核准使用“慈城年糕”地理标志专用标志。

得益于地理标志产品保护，慈城年糕产业再次驶入发展的快车道，各个优质企业不断发展壮大，产品远销新加坡、加拿大、澳大利亚等国家，深受国内外消费者的喜爱。

多点开花抱团突围

“酒香也怕巷子深”，慈城年糕的产业也无疑会面临周边区（县、市）年糕企业带来的压力和挑战。

早些年，慈城年糕企业分布在小镇各地，多为作坊式生产，规模并不大。为避免“慈城年糕”出现像“宁波汤圆”以外地厂商生产为主导的尴尬，更好传承慈城年糕深厚的历史文化资源，近年来，江北区通过地方政府、年糕企业及社会力量共同参与，统筹推进慈城年糕抱团发展，打造慈城年糕成为区域性知名公共品牌。

2018年，江北区因势利导建成慈城年糕产业园，并组织年糕产业上中下游的33家企业成立了慈城年糕产业协会，指导协会制定地方标准、行业标准和团体标准，助力年糕企业由家庭作坊式转向集群式发展，改进设备和生产环境，推动年糕产业集约化、规范化的进程。

在协会的推动下，慈城年糕在保持传统口味的基础上改进了生产包装工艺，加速产业现代化发展，采用专业流水线制造，延长年糕保存时间，开发出更多花色，还新增了椒盐、甜味、海苔等口味，突破了传统年糕在销售季节、产品品种上的局限。

目前，该园区内已有3家上规模的年糕生产企业，并且每家企业都已实现阳光工厂，最大限度保证消费者舌尖上的安全。“入驻园区后，我们引入了不少机械化的辅助手段。如今在新技术的帮助下，真空包装的年糕保质期可以达到半年以上。”该园区内一粮油食品有限公司负责人表示，通过生产工艺改进，该公司目前高峰期的年糕日产量可以达到10吨。除此之外，慈城通过建立无公害稻米生产基地，年糕专用稻米品种与种植大户实行订单农业，确保加工年糕的稻米品质稳定。以坚持做年糕出口的老牌慈城年糕品牌“塔牌”为例，近几年，在区、镇两级的帮助下，公司与慈城的种粮大户建立订单农业关系，逐步推进年糕水稻种植基地建设。目前，在慈城白米湾村有“塔牌”年糕专用稻米种植基地，确保原料质量。

“品质是企业的生命。所以我们以年糕加工企业为核心，实施和完善订单农业，扩大建立年糕加工专用优质稻米基地。只有这样，慈城年糕这样的传统产品老味道才能走得更远。”慈城镇相关负责人表示。

名气打响了，企业的信心也足了，也愿意在产品研发上加大投入。例如艾草年糕、红糖年糕、南瓜年糕等花式新品，也“争先恐后”地进入市场。

文旅融合打响品牌

几年前，当慈城年糕遥寄到天津冯骥才先生手里时，这位慈城游子欣然写下：“家乡年糕，糕香情浓，令我感动与心醉。”短短几句话，精准地击中了很多慈城游子心底潜藏的那份乡愁。

对于慈城年糕而言，乡愁就是竞争力。

走在慈城古县城里，就能闻年糕的米香，年糕团、年糕片是随处可见的小吃。民权路一头的慈城年糕馆也是不少游客首选的打卡地。

慈城年糕馆占地面积2000多平方米，2020年正式亮相。年糕实验室还原了水稻种植场景，还设有稻米及年糕工艺实验观察室、年糕甜品蜜铺、年糕传统工具及配料场景还原、年糕手作亲子体验工坊、年糕文化忆集场景还原等6大板块。慈城特产商行则集中展销慈城年糕、大米、盆景、精品果蔬，及古县城文创IP产品等特色农副和文创产品。

最受欢迎的莫过于年糕主题餐厅。从传统的荠菜肉丝炒年糕、桂花糖炒年糕、传统汤年糕，到新式的酸菜鱼年糕、泰式咖喱年糕……餐厅团队研发出来的年糕吃法多达80种，从中挑选了适合大众口味的一批年糕做法，人人皆能寻得自己所爱。“慈城年糕是慈城古县城软资源保护开发和对外交往中的一张靓丽名片，我们希望通过探索更多的年糕新的衍生产品，让年轻一代更喜爱慈城年糕。”慈城镇农村发展局工作人员在接受采访时表示。

在做了一辈子年糕的浙江省非物质文化遗产慈城年糕传承人谢大本看来，如何更合理地、更与时俱进、更因地制宜地保护非遗工艺、推广非遗文化是关键。

疫情结束后，一系列以年糕为主题的线下活动也在慈城火热开展。

“糖炒炒，油爆爆，吃得嘴角生大泡。”“荠菜肉丝炒年糕，灶君菩萨伸手捞。”今年春节假期前，慈城古县城又久违地摆起了长桌宴。慈城商铺的大厨纷纷亮出拿手好菜，现场制作几十道年糕菜品，为游客献上了一场年糕盛宴。紧接着，慈城年糕厨神大赛“如约而至”。糖桂花年糕、海鲜荠菜炒年糕、宁式鳝丝炒年糕、苔菜脆皮年糕、大白菜冬笋肉丝炒年糕、墨鱼汁炒年糕、白蟹炒年糕……大厨们动作行云流水，颠锅、调味绝不拖泥带水，灶台上旺火翻腾，各类年糕美食悉数上桌。慈城又一次以年糕为主题，款待来自四面八方的市民游客，共同感受古城传统但烂漫的烟火气。

值得一提的是，今年年初，慈城全新发布Logo（标志）、Slogan（口号）、IP（有一定影响力的形象）。慈城年糕Logo把“慈”字进行图形化的推演，融入年糕的形态，匹配冯骥才先生书写的“慈城年糕”四个字。Logo上“黏粘碾念”四字以朗朗上口的方式展现了年糕的特征、制作和情愫，并以印章的形式呈现更古朴的时光质感，寓意慈城悠远的历史轨迹。

“一方城慈，一口祝福”作为慈城年糕品牌的Slogan，提取了古城慈孝文化的优良传统，将年糕亲和而日常的祝福，传递到千家万户。“另外我们还创作了慈城年糕的IP‘小伍’，源自慈城传说故事‘城墙囤粮防饥’中的主人公伍子胥，以萌态的形象，呈现一个兼具年轻活力与传统底蕴的慈城年糕IP。”慈城镇相关负责人表示，希望创新的慈城年糕品牌能唤起人们记忆中的家乡年味，推动慈城年糕产业发展，将慈城年糕的地道风味传播到更广袤的天地。

来源：宁波市江北区全媒体中心 卓璇 通讯员 杨芝　

原标题《小年糕做出大文章》

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